La gran transición alimentaria en España arrancó hacia 1960 y se completó en dos décadas. Implicó la multiplicación del consumo de carne, leche y azúcar, la reducción del consumo de pan, aumento del consumo de fruta fresca y reducción del consumo de legumbres, entre otros cambios muy importantes. Se trató de pasar de un modelo rico en cereales al modelo más rico en carnes, grasas y azúcar, lo que implicó multiplicar la huella ecológica de la alimentación.
En 1900 la tríada cereales, patatas y legumbres suponía aproximadamente dos tercios de la ingesta de calorías y también de proteína, y eso no empezó a cambiar hasta 1960, cuando empezó un proceso que fue muy rápido al principio y se completó hacia 1990. Es notable la desaparición de muchos platos basados en la unión de cereales y legumbres, estrategia muy antigua para alimentar a la gente con pocos recursos.
A mediados de la década de 1980, las encuestas y estudios sobre los hábitos de alimentación de la población mostraban una transición alimentaria muy avanzada, con alto consumo de carne, lácteos, azúcar, etc. No obstante, parece ser que elementos fundamentales como el hábito de cocinar (platos tradicionales) parecían seguir extendidos. Otro elemento importante a evaluar era el uso de mercados de barrio (asociado al abastecimiento local).
A finales de la década de 1980 se populariza el concepto de dieta mediterránea (de la que nunca se había oído hablar hasta entonces, salvo en publicaciones científicas) como dieta saludable y en proceso de desaparición, y comienzan las iniciativas para su “recuperación”. La nueva alimentación recibe cada vez más críticas, por insana. Más adelante se incluye en la crítica su insostenibilidad ambiental.
Los mensajes claves de esta reeducación alimentaria incluyen la necesidad de reducir el consumo de alimentos de origen animal y de alimentos altamente procesados, así como de sobreempaquetados, especialmente en plástico. Así como la necesidad de aumentar el consumo de alimentos de temporada, de proximidad y producidos de manera sostenible. Se trata en general de plantear políticas públicas para facilitar una segunda transición alimentaria, incluyendo la reducción del desperdicio alimentario.
No se trata de regresar a la pauta alimentaria de 1950, sino más bien de utilizar los conceptos de dieta mediterránea y alimentación sostenible para plantear una alimentación con más componentes vegetales, con buen uso de legumbres como fuente de proteínas y volcada en lo posible a alimentos de proximidad. La piedra de toque de esta segunda transición alimentaria es la recuperación de la cocina frecuente, tal vez con parámetros distintos (batch cooking, por ejemplo) y de la compra frecuente de alimentos en mercados locales.
Lo que sí se puede utilizar directamente de la experiencia pasada son los recetarios de cocina tradicional, un acervo cultural muy valioso que se puede cruzar con nuevas fuentes alimentarias y técnicas culinarias, como muestra la iniciativa La cocina de los nietos.
Referencias
El Libro blanco de la alimentación sostenible en España es una verdadera enciclopedia de la alimentación en España, repleta de información y de propuestas de mejora (medidas) para acercarla a sostenibilidad.
El recetario publicado y difundido por el Ministerio de Consumo en 2021 despertó cierta polémica, al ser acusado de excesivamente vegetariano y sofisticado y de estar alejado de los parámetros de la cocina clásica española. Compárese con el recetario publicado por la misma entidad y con el mismo objetivo en 1985.
