La llamada «trampa nutricional» consiste en reducir los alimentos a su correspondiente lista de nutrientes estándar:(hidratos de carbono, proteínas, sodio, vitamina A, B, C, etc.). De esta forma, el alimento de mayor calidad y el peor ultraprocesado son equivalentes. Gracias a la trampa nutricional, se puede decir que los alimentos ecológicos son un engaño, pues contienen los mismos nutrientes que los convencionales a un precio mucho mayor, o se puede convertir un alimento en principio rechazable en un alimento atractivo al anunciar en que contiene algún nutriente esencial (por ejemplo, “rico en calcio”, “aporta hierro”).
La trampa nutricional se apoya mucho en el concepto de Ingesta Diaria Recomendada (IDR). Cualquier ingrediente, aunque no sea saludable, figura en la etiqueta como porcentaje de la IDR. Por ejemplo, 15 g de azúcar se convierten en el 32% de la IDR de azúcar, lo que sugiere que el consumidor tendría que ingerir el 68% restante para cumplir las recomendaciones nutricionales diarias.
La ciencia de la nutrición ha avanzado mucho gracias, entre otras cosas, a la diferenciación y estudio de los nutrientes contenidos en los alimentos. Ejemplo señero es el mundo de las vitaminas, cuya puesta en valor ha salvado millones de vidas. No obstante, es posible vender un alimento nefasto como un cereal de desayuno con un 50% de azúcar alegando que el producto contiene también una larga lista de vitaminas.
Las etiquetas nutricionales obligatorias (incluyendo las Ingestas Diarias Recomendadas) debían informar, proteger y mejorar la salud de los consumidores, y desde luego son un elemento fundamental para mejora la información sobre los alimentos. No fue hasta 1980 aproximadamente que los nutrientes comenzaron a suplantar a los alimentos. ¿Cómo podemos escapar de la trampa nutricional aprovechando al mismo tiempo los grandes avances de la ciencia de la nutrición?
Un nuevo etiquetado suplementario basado en el sistema NOVA (que distingue tres grandes categorías (frescos, procesados simples y ultraprocesados) sería de gran ayuda para distinguir los alimentos de mejor calidad, e iniciativas como el NutriScore y otros «semáforos alimentarios» van en esa dirección.
El problema de estos semáforos es que están basados en medir componentes de los alimentos, lo que da resultados extraños. Una bebida de cola con edulcorantes aparece como saludable en el NutriScore porque es baja en azúcar, mientras que el aceite de oliva virgen extra es penalizado por su alto contenido en grasa. No obstante, corrigiendo estos problemas, puede ser una herramienta válida para superar la trampa del nutricionismo.
El etiquetado de alarma directo (más o menos como el que se usa en el tabaco) se ha intentado, por ejemplo en los octógonos negros de alerta en Chile, pero no está muy difundido.
También existen muchas apps que se usan en el smartphone y hacen una lectura automática de códigos de barras de alimentos. Dan una puntuación de calidad alimentaria que por lo general puntúa mejor los alimentos bajos en azúcar, grasas, sal, aditivos, etc. Algunas proporcionan la clasificación NOVA del alimento de que se trate.
Empero la mejor manera de escapar de la información sesgada nutricionista es regresar simplemente a la manera de comprar alimentos activa e informada. Para empezar, son preferibles con mucho los alimentos frescos, sin etiquetas (frutas, verduras, carne y pescado comprados al peso),y es importante la información que nos pueden dar sobre los alimentos los profesionales que se decian a su venta. Estos elementos se reúnen en el mercado local.
Inevitablemente habrá que comprar alimentos envasados y etiquetados. En este caso conviene desconfiar de los envases aparatosos y muy coloridos, las listas de ingredientes demasiado largas, los reclamos negativos (sin gluten, sin lactosa, por ejemplo) y los reclamos positivos (productos enriquecidos con vitaminas o sustancias supuestamente saludables).
Referencias:
Cómo escapar de la trampa nutricional
